Pembuatan Tape Singkong

BIOTEKNOLOGI

PEMBUATAN TAPE SINGKONG

A.   Tujuan

·       Mengetahui peranan bioteknologi dalam pembuatan tape

·       Mengetahui nilai gizi yang terkandung dalam tape singkong

·       Mengetahui manfaat tape singkong  bagi kesehatan

B.   Teori

·           Bioteknologi

Bioteknologi berasal dari dua kata, yaitu “bio” yang berarti makhuk hidup dan “teknologi” yang berarti cara untuk memproduksi barang atau jasa. Dari paduan dua kata tersebut European Federation of Biotechnology (1989) mendefinisikan bioteknologi sebagai perpaduan dari ilmu pengetahuan alam dan ilmu rekayasa yang bertujuan meningkatkan aplikasi organisme hidup, sel, bagian dari organisme hidup, dan atau analog molekuler untuk menghasilkan produk dan jasa (Goenadi & Isroi, 2003).

Menurut Konvensi Keragaman Biologi tahun 1992, bioteknologi didefinisikan sebagai segala aplikasi teknologi yang memanfaatkan sistem biologi dan organisme, untuk memodifikasi atau menghasilkan produk atau proses untuk kegunaan tertentu. 

Dengan definisi-definisi tersebut bioteknologi bukan merupakan sesuatu yang baru. Dimulai dari nenek moyang kita, pemanfaatkan mikroba telah dilakukan untuk membuat produk-produk berguna seperti tempe, oncom, tape, arak, terasi, kecap, yogurt, dan nata de coco . Hampir semua antibiotik berasal dari mikroba, demikian pula enzim-enzim yang dipakai untuk membuat sirop fruktosa hingga pencuci pakaian. Dalam bidang pertanian, mikroba penambat nitrogen telah dimanfaatkan sejak abad ke 19. Mikroba pelarut fosfat telah dimanfaatkan untuk pertanian di negara-negara Eropa Timur sejak tahun 1950-an. Mikroba juga telah dimanfaatkan secara intensif untuk mendekomposisi limbah dan kotoran. Bioteknologi memiliki gradien perkembangan teknologi, yang dimulai dari penerapan bioteknologi tradisional yang telah lama dan secara luas dimanfaatkan, hingga teknik-teknik bioteknologi baru dan secara terus menerus berevolusi.

·         Tape

            Yang dimaksud tape adalah suatu produk berupa panganan yang dibuat dari bahan-bahan sumber pati, seperti ubi, singkong, dan beras ketan, dengan diberi ragi dalam proses pembuatannya. Energi yang dihasilkan oleh tape setara dengan energi yang dihasilkan oleh nasi dalam jumlah perbadingan yang sama. Selain itu tape juga mengandung mineral yang dibutuhkan oleh tubuh kita ini yaitu protein, karbohodirat dan dan kalsium.

·           Singkong

Singkong termasuk umbi tanaman yang sangat akrab dengan kita. Hampir semua bagian tanaman ini bermanfaat, sehingga sangat luwes untuk dijadikan segala macam penganan.

Mendengar kata singkong yang dalam bahasa Inggrisnya disebut Cassava, kita pasti langsung teringat umbi yang bentuknya memanjang, serta ujungnya meruncing. Singkong dikenal dengan sebutan ketela pohon atau ubi kayu yang termasuk tumbuhan umbi akar dalam ilmu biologi. Dalam pengklasifikisasian mahluk hidup singkong termasuk dalam keluarga Euphorbiaceae.

Singkong merupakan pohon tahunan tropika dan subtropika yang dapat ditanam sepanjang tahun. Bagian yang dimakan dari tanaman singkong selain bagian umbi atau akarnya juga daunnya, biasanya dimanfaatkan untuk ragam masakan. Kandungan singkong yang paling besar ialah karbohidrat sehingga singkong juga merupakan salah satu makanan pokok bagi manusia.

C.   Alat dan Bahan

1.    Singkong 2 kg                           7.    Baskom      

2.    Ragi ½ ons                                8.    Saringan

3.    Pisau pengupas                         9.    Talam

4.    Panci/ dandang

5.    Kompor

6.    Sendok

 D.   Percobaan

·           Langkah Kerja

1.      Kulit singkong dikupas dengan cara menyayat kulit secara memanjang lalu menarik bagian kulitnya. Setelah itu dikerik sampai lendirnya hilang (sampai singkong terasa kesat).

2.   Singkong dicuci hingga bersih, kemudian dipotong kecil-kecil atau dibiarkan utuh.

3.  Masukkan singkong ke dalam panci/ dandang. Singkong dikukus sampai matang atau setengah matang, tergantung selera kita ingin tape yang keras atau yang sedikit lembek.

4.   Bersihkan daun pisang yang digunakan pada saat memindahkan singkong pada talam dan pada saat pemeraman singkong.

5.   Singkong dipindahkan di atas  nyiru, kemudian dibiarkan dingin.

      6.      Haluskan ragi dengan cara menumbuk/ menekan sampai halus (menjadi serbuk).

7.      Setelah dingin, ragi ditaburkan secara merata. Bila tape dibuat dalam jumlah banyak sebaiknya ragi tersebut dibungkus dengan kantong
kain, kemudian ditepuk-tepukkan secara merata pada singkong yang telah didinginkan tersebut.

8.      Singkong yang telah beragi itu diatur ke dalam keranjang yang dialasi daun pisang yang bersih, dikerudungi dan ditutupi dengan daun rapat-rapat. Kemudian diperam selama 2-3 hari pada suhu kamar. Selama masa pemeraman tidak boleh dibuka dan tidak boleh terkena tangan agar tape yang dihasilkan tidak kecut (masam).

E.   Pembahasan

·           Peranan Bioteknologi dalam Tape Singkong

            Salah satu pemanfaatan bioteknologi dalam pembuatan tape siongkong adalah saat ditambahkannya ragi sebagai bahan dalam pembuatan tape siongkong. Ragi adalah mikroorganisme hidup yang dapat ditemukan dimana-mana. Ragi berasal dari keluarga Fungus bersel satu (sugar fungus) dari genus Saccharomyces, species cereviciae, dan memilki ukuran sebesar 6-8 mikron. Saccharomyces cereviciae merupakan genom eukariotik yang pertama kali disekuensi secara penuh. Dalam satu gram ragi padat (compressed yeast) terdapat kurang lebih 10 milyar sel hidup. Ragi ini berbentuk bulat telur, dan dilindungi oleh dinding membran yang semi berpori (semipermeable), melakukan reproduksi dengan cara membelah diri (budding), dan dapat hidup di lingkungan tanpa oksigen (anaerob). Untuk bertahan hidup, ragi membutuhkan air, makanan dan lingkungan yang sesuai. Ragi memiliki sifat dan karakter yang sangat penting dalam industri pangan. Ragi akan berkembang dengan baik dan cepat bila berada pada temperatur antara 25^o – 30^oC.

            Dalam keadaan tidak terpakai, ragi membutuhkan suasana hangat agar sel - sel nabatinya tetap hidup untuk mengaktifkan kerjanya. Maka ragi-ragi ini memerlukan penyimpanan yang teliti. Ragi padat dalam keadaan normal lebih cepat rusak dan akan kehilangan daya peragiannya. Ragi padat harus selalu disimpan ditempat dingin (lemari es). Ragi kering yang terbentuk seperti butiran halus ini umumnya terbungkus dalam kemasan timah yang mengandung nitrogen agar tetap awet. Untuk penyimpanan tidak perlu disimpan di tempat yang dingin (lemari es), tetapi bila keadaan memungkinkan, menyimpan ragi ditempat dingin akan menambah kegunaan ragi. Suhu ideal untuk menyimpan ragi kering agar awet dalam jangka waktu yang panjang adalah 7 ⁰C, dan perlu diperhatikan sesering mungkin. Yang perlu diingat pada saat membeli ragi, teliti tanggal kadaluwarsa pada kemasan dan pastikan kemasan dalam keadaan utuh dan kering. Khusus ragi kering, perhatikan jika kemasan sobek maka ragi sudah tidak hidup lagi dan tidak aktif dalam proses fermentasi.

            Selain itu ragi merupakan sumber utama penyediaan enzim-enzim, yang memegang peranan penting dalam dunia industri, termasuk dalam pembuaan tape siongkong. Enzim yang berperan dalam memperbaiki sifat-sifat fungsional tape siongkong adalah enzim amylase dan zymase.

Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan tape singkong memiliki sifat dapat memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat osmotolesance (sweet dough yeast), rapid fermentation kinetics, freeze, thaw tolerance, dan memiliki kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam pembuatan tape singkong sangat penting karena enzim dari ragi tersebutlah yang nantinya berperan dalam proses fermentasi, serta memberi aroma (alkohol). Kesterilan ragi dan bahan dasar pembuatan tape ketika akan digunakan amat penting. Hal ini dimaksudkan agar tidak dicemari bakteri lain. Jika hal ini terjadi maka proses fermentasi akan terhambat. Bakteri yang sering mengeluarkan racun berbahaya bagi kesehatan manusia akan ada dalam tape singkong. Agar dihasilkan tape singkong yang manis, selain lama fermentasi, pemberian ragi secukupnya, serta penutupan yang sempurna selama proses fermentasi berlangsung harus diperhatikan. Lamanya proses fermentasi ini sebaiknya jangan lebih dari tiga hari. Jika lewat batas maksimum dan pemberian ragi terlalu banyak, mengakibatkan tape singkong akan lembek dan terasa masam. Rasa masam disebabkan pati yang diubah oleh enzim amylase menjadi gula (sukrosa). Enzim invertase mengubahnya lagi menjadi glukosa. Hasilnya berupa alkohol. Jika proses fermentasi terlalu lama alkohol akan menghasilkan asam asetat sehingga dapat menghasilkan tape yang terasa masam. PH atau kadar asam asetat yang tinggi dalam tape dapat mempengaruhi cita rasa tape, malah dapat menyebabkan gangguan pencernaan. Poses fermentasi yang terlalu lama dapat menghasilkan air tape yang cukup banyak sedangkan rasa manis pada tape akan berkurang. Dalam proses fermentasi, glukosa oleh enzim glikolisin akan dipecah dan menghasilkan karbondioksida, air, serta energi. Energi diperlukan oleh enzim amylase, intervertase dalam hal proses fermentasi.

·           Nilai Gizi yang Terkandung  dalam Tape Singkong

Tape singkong mengandung bakteri probiotik, probiotik merupakan bakteri baik yang sangat dibutuhkan. Dalam membantu proses pencernaan di dalam tubuh, umumnya terdiri dari Lactobacillus dan Bifidobacteria. Fungsi lain dari bakteri probiotik adalah menghambat bakteri-bakteri patogen (seperti Salmonella, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, dan Listeria monocytogenes) yang berdampak negatif terhadap kesehatan. Yaitu menyebabkan timbulnya berbagai penyakit. Penyebab timbulnya bakteri probiotik adalah proses fermentasi pada tape singkong yang menggunakan ragi. Ragi memiliki kemampuan untuk merangsang pertumbuhan bakteri yang menguntungkan. Tetapi sebaliknya menghambat bakteri yang bersifat merugikan kesehatan. Tape singkong umumnya juga merupakan sumber energi yang cukup potensial. Sebab kandungan energinya per 100 gram hampir setara dengan yang diperoleh dari nasi dengan ukuran yang sama. Energi tersebut umumnya berasal dari karbohidrat. Sedangkan kadar lemak dan protein umumnya rendah. Ditinjau dari kandungan kalsium tape singkong memiliki kandungan kalsium yang cukup tinggi. Mineral tersebut sangat penting perannya dalam mendukung proses metabolisme di dalam tubuh. Selain itu kadar vitamin A tape singkong juga cukup tinggi. Tape singkong  mengandung vitamin A: 385 SI per 100 gram.

Kandungan Gizi dalam 100 Gram Tape Singkong dari Sumber

Zat Gizi	Tape Singkong
Energi (Kkal)	173
Protein (G)	0,5
Lemak (G)	0,1
Karbohidrat (G)	42,5
Kalsium (MG)	30
Fosfor (MG)	30
Besi (MG)	0
Vitamin B1 (MG)	0,07
Vitamin A (SI)	385
Air (G)	56,1

·           Manfaat Tape Singkong bagi Kesehatan

            Tape singkong memiliki banyak manfaat diantaranya ialah: (1) menghangatkan tubuh, karena mengandung alkohol, (2) mengatasi jerawat karena tape singkong mengandung antioksidan, (3) di samping zat gizi siap cerna, mengonsumsi tape singkong berarti mengonsumsi yeast segar. Diketahui, yeast (ragi) mempunyai kemampuan luar biasa mensintesis vitamin B1 sehingga tape singkong yang mengandung yeast segar, merupakan sumber viatamin B1. Tubuh manusia memerlukan vitamin sekitar 0,5 mg untuk setiap kebutuhan 1000 kilo kalori atau sekitar 0,7 mg untuk balita, 1,0 mg untuk pria dan 0,9 mg untuk wanita per hari. Meskipun kebutuhan tubuh akan vitamin ini relatif kecil, namun untuk memenuhi jumlah tersebut tidak mudah, (4) menyembuhkan wasir, wasir adalah penyakit pelebaran pembuluh darah balik di anus. Tape singkong mengandung ragi yang sangat membantu mempercepat kesembuhan radang, (5) baik untuk pemenuhan akan vitamin A yang penting bagi mata, pertumbuhan, perkembangan, dan kesehatan otak bayi dan balita serta pembentukan dan pengembangan fungsi sel otak, seperti membantu pembentukan dan pertumbuhan sel saraf, (6) kesehatan tulang, tangan, kaki, gigi, rambut, dan kulit. Karena tape singkong memiliki kandungan kalsium yang tinggi.

G.   Kesimpulan

Dari percobaan yang telah penulis lakukan dapat disimpulkan bahwa bioteknologi sangat berperan dalam pembuatan tape. Nilai gizi yang terkandung dalam tape singkong sangat baik bagi kesehatan, karena mengandung karbohidrat dan kalsium yang cukup tinggi dengan kadar lemak serta protein yang umumnya rendah. Tape singkong juga memiliki banyak manfaat bagi masyarakat.