Laporan Penyulingan Tuak

ASAM, BASA DAN GARAM

Dalam kehidupan sehari-hari kita sering menemukan rasa pahit, getir, asam, asin dan manis pada makanan atau minuman yang kita cicipi. Pada dasarnya rasa makanan, minuman atau zat tertentu yang terasa asam, pahit, getir, asin dan manis disebabkan karena sifat zat tersebut, yaitu sifat yang berkaitan dengan asam, basa dan garam. Rasa asam terkait dengan suatu zat yang dalam ilmu kimia digolongkan sebagai asam. Rasa pahit terkait dengan bahan lain yang digolongkan sebagai basa. Namun, tidak semua yang mempunyai rasa pahit merupakan basa.

Basa dapat dikatakan sebagai lawan dari asam. Jika asam dicampur dengan basa, maka kedua zat itu saling menetralkan, sehingga sifat asam dan basa dihilangkan. Hasil reaksi antara asam dengan basa kita sebut garam.

A.    Penyadapan Tuak

Tuak telah dikenal di Indonesia sejak zaman dahulu kala. Tuak mengandung alkohol (etil alkohol), sehiungga kalau diminum terlalu banyak dapat menyebabkan mabuk. Salah satu podusen tuak di kabupaten buleleng adalah di desa Bungkulan. Tuak dari desa Bungkulan dibuat dari nira enau yang dibiarkan secara alami. Tuak yang diminum setelah melalui proses fermentasi, berasal dari tangkai tandan bunga jantan dan betina penghasil nira. Bila diproses lebih lanjut, bisa juga sebagai penghasil cuka.

1.      Alat-alat Penyadapan Tuak

Bahan:

a.       Pohon siwalan yang tandan bunganya tidak terlalu tua atau muda.

b.      Akar kesambi (akar kesambi yang telah dikeringkan dan direndam dalam cuka selama satu malam).

c.       Cuka

Alat :

a.       Parang. Alat ini digunakan untuk pembersihan tandan bunga jantan.

b.      Pisau. Alat ini digunakan untuk mengiris tandan bunga jantan yang disadap.

c.       Penjepit kayu. Digunakan untuk menjepit tandan bunga.

d.      Ember. Alat ini digunakan untuk menampung nira yang menetes dari sayatan bunga jantan. Bumbung ini terbuat dari bambu dengan isi 7-10 liter.

2.      Proses Pembuatan Tuak

a.       Pembersihan tandan. Ijuk yang ada disekitar tandan disingkirkan agar tidak mengganggu proses keluarnya nira.

b.      Tandan bunga dijepit dengan penjepit kayu selama 3 hari dan dibungkus dengan karung plastik.

c.       Setelah 3 hari, potong tandan bunga yang dibungkus karung dan nira ditampung dalam ember yang telah ditambahakan dengan akar kesambi.

d.      Nira yang telah ditambahkan dengan akar kesambi inilah yang disebut tuak.

3.      Teknik Pemisahan Campuran pada Tuak

Pemisahan dengan cara filtrasi bertujuan untuk memisahkan zat padat dari zat cair dalam suatu campuran berdasarkan perbandingan wujudnya. Alat yang kita gunakan untuk menyaring disebut penyaring. Ukuran penyaring disesuaikan dengan ukuran zat yang akan disaring.

Teknik pemisahan campuran pada tuak dilakukan dengan cara filtrasi. Teknik ini dilakukan untuk memisahkan endapan yang terdapat pada tuak dengan larutan tuak. Penyaringan tuak perlu dilakukan untuk mempertahankan rasa manis yang terdapat pada tuak. Jika proses penyaringan tidak dilakukan maka rasa manis pada tuak akan berubah menjadi rasa asam hingga akhirnya menjadi cuka.

4.      Kandungan Tuak

Tuak segar mempunyai rasa manis, berbau harum dan tidak berwarna. Rasa manis pada tuak disebabkan adanya gula (sukrosa, fruktosa, glukosa). Selain gula, tuak juga mengandung bahan lain yaitu alkohol, air, protein, lemak, pati dan abu.

5.      Teknik Pemisahan Kandungan Tuak

Destilasi merupakan metode pemisahan untuk memperoleh suatu bahan yang berwujud cair yang terkotori oleh zat padat atau bahan lain yang mempunyai titik didih yang berbeda. Dasar pemisahan adalah titik didih yang berbeda. Bahan yang dipisahkan dengan metode ini adalah bentuk larutan atau cair, tahan terhadap pemanasan, dan perbedaan titik didihnya tidak terlalu dekat. Proses pemisahan yang dilakukan adalah bahan campuran dipanaskan pada suhu diantara titik didih  bahan yang diinginkan. Pelarut bahan yang diinginkan akan menguap, uap dilewatkan pada tabung pengembun (kondensor). Uap yang mencair ditampung dalam wadah. Bahan hasil pada proses ini disebut destilat, sedangkan sisanya disebut residu.

Secara singkat dapat dijelaskan bahwa proses destilasi yang dilakukan untuk memisahkan kandungna alkohol dari tuak ialah dengan memanasakan tuak terlebih dahulu, seperti yang telah dipaparkan sebelumnya. Kemudian uap yang dihasilkan akan didinginkan oleh kondensor sehingga uap yang diperoleh dapat diubah menjadi cairan kembali.

Hasil destilasi yang berupa cairan alkohol yang telah diperoleh ditampung pada labu yang tersambung pada kondensor. Alkohol yang diperoleh karena pemisahan zat-zat kimia pada tuak pada dasarnya disebabkan karena adanya perbedaan titik didih pada setiap zat yang terkandung pada tuak. Zat yang memiliki titik didih terendah tentunya akan menguap terlebih dahulu. Dimana pada cairan nira, alkohol merupakan zat yang memiliki titik didih paling rendah yaitu 78^oC jika dibandingkan dengan titik didih air yang terkandung pada tuak. Sehingga apabila telah muncul kerak-kerak pada dinding labu penyimpan tuak, proses destilasi dihentikan karena zat-zat yang mengendap tersebut dapat dipastikan bukan alkohol karena alkohol tentunya tidak dapat mengendap.

B.     Proses Pembuatan Cuka dari Tuak

Proses kerusakan nira dapat terjadi sejak cairan keluar dari bahan yang disadap atau diekstraksi.  Ini akibat pemakaian alat penyadap dan atau wadah penampung nira (ember) yang kurang bersih. Meskipun demikian nira yang steril pun tidak dapat disimpan lama karena akan mengalami proses fermentasi. Pada proses fermentasi akan terjadi perubahan komposisi kimia nira terutama kandungan sukrosa menjadi gula  reduksi  (fruktosa/glukosa).

Mikroorganisme yang sering menyebabkan kerusakan nira adalah bakteri dan  jamur. Jenis bakteri penyebab kerusakan adalah Enterobacter aerogenes, Leuconostoc  (menyebabkan terbentuknya zat seperti benang pada nira), Pseudomonas flourescens, Alcaligenes dan Flavobacterium (penyebab keruh, suram dan warna kehijauan), Micrococeus, Escherichia dan Acetobacter sp. (penyebab asam). Jamur terdiri dari jenis khamir (ragi) Saccharomyces cerevisiae dan Monillia.

Monosakarida dalam bentuk glukosa/fruktosa (C₆H₁₂O₆) dapat langsung terfermentasi, tetapi disakarida seperti sukrosa (C₁₂H₂₂O₁₁) harus dihidrolisa dahulu menjadi glukosa atau fruktosa. Rekasi kimia yang terjadi dalam proses fermentasi nira adalah  sebagai berikut  :

Pada reaksi ini terjadi proses fermentasi yang menghasilkan alkohol dan dilepaskannya CO2.

Pada reaksi ini terjadi penguraian sejumlah alkohol menjadi asam asetat   apabila terjadi oksidasi atau adanya aktivitas Acetobacter sp.  Perubahan atau reaksi  (1) sampai  (2) merupakan kegiatan mikroorganisme (ragi) Saccharomyces sp. Sedangkan produk (C₂H₅OH) dari proses (2) sampai  reaksi (3) merupakan kegiatan bakteri Acetobacter  sp.

1.      Sifat-sifat Cuka

Asam cuka memiliki struktur kimia sebagai berikut: CH₃COOH mempunyai nama lain etanoat, asam asetat, asam karboksilat atau asam organik lemah yang merupakan zat cair yang tidak berwarna dan berbau khas.

Sifat-sifat kimia asam cuka, meliputi:

a.       keasaman, atom hidrogen pada gugus karboksil (-COOH) dalam asam karboksilat seperti asam cuka dapat dilepas sebagai ion H(+), sehingga memberikan sifat asam.

b.      sebagai pelarut, asam cuka cair adalah pelarut protik hidrofilik (polar), mirip seperti air dan etanol. asam cuka memiliki konstanta dielektrik 6.2, sehingga dapat melarutkan senyawa polar dengan baik seperti garam anorganik, gula dan senyawa non polar seperti minyak dan unsur-unsur seperti sulfur dan iodin.

c.       Reaksi-reaksi kimia, asam cuka bersifat korosif terhadap  banyak logam seperti besi, magnesium, dan seng, membentuk gas hidrogen dan garam-garam asetat.

2.      Reaksi Cuka dengan Basa

a.       Reaksi antara cuka (CH₃COOH) dengan basa kuat (NaOH)

Persamaan Reaksi:

CH₃COOH_(aq) + NaOH_(aq)  →  CH₃COONa_(aq) +  H₂O_(l)

Reaksi ionnya :

CH₃COO^- + Na⁺  →  CH₃COONa

H⁺ + OH^-   →   H₂O

CH₃COONa merupakan larutan garam yang bersifat basa yaitu terbentuk dari asam lemah dan basa kuat.

b.      Reaksi antara cuka (CH₃COOH) dengan basa lemah (NH₃)

Persamaan Reaksi:

CH₃COOH_(aq) + NH_3(aq)  → CH₃COONH_4(aq)

CH₃COONH₄ merupakan larutan garam yang bersifat netral yaitu terbentuk dari asam lemah dan basa lemah.

3.      Reaksi Cuka dan Alkohol

Reaksi antara cuka dan alkohol akan menghasilkan etil asetat. Etil asetat disintesis melalui reaksi esterifikasi Fischer dari asam asetat dan etanol dan hasilnya beraroma jeruk (perisa sintesis), biasanya dalam sintesis disertai katalis asam seperti asam sulfat.

CH₃CH₂OH + CH₃COOH   ↔  CH₃COOCH₂CH₃ + H₂O

Reaksi diatas merupakan reaksi reversibel dan menghasilkan suatu kesetimbangan kimia. Karena itu, rasio hasil dari reaksi diatas menjadi rendah jika air yang terbentuk tidak dipisahkan. Di laboratorium, produk etil asetat yang terbentuk dapat dipisahkan dari air dengan menggunakan aparatus Dean-Stark.

Senyawa ini merupakan ester dari etanol dan asam asetat. Senyawa ini berwujud cairan tak berwarna, memiliki aroma khas. Senyawa ini sering disingkat EtOAc, dengan Et mewakili gugus etil dan OAc mewakili asetat. Etil asetat diproduksi dalam skala besar sebagai pelarut.

Etil asetat adalah pelarut polar menengah yang volatil (mudah menguap), tidak beracun, dan tidak higroskopis. Etil asetat merupakan penerima ikatan hidrogen yang lemah, dan bukan suatu donor ikatan hidrogen karena tidak adanya proton yang bersifat asam (yaitu hidrogen yang terikat pada atom elektronegatif seperti flor, oksigen, dan nitrogen. Etil asetat dapat melarutkan air hingga 3%, dan larut dalam air hingga kelarutan 8% pada suhu kamar. Kelarutannya meningkat pada suhu yang lebih tinggi. Namun demikian, senyawa ini tidak stabil dalam air yang mengandung basa atau asam.