Cerita Rakyat Sangkuriang dalam 3 Bahasa

Sangkuriang

Pada jaman dahulu, di Jawa Barat hiduplah seorang putri raja yang bernama Dayang Sumbi. Ia mempunyai seorang anak laki-laki yang bernama Sangkuriang. Anak tersebut sangat gemar berburu di dalam hutan. Setiap berburu, dia selalu ditemani oleh seekor anjing kesayangannya yang bernama Tumang. Tumang sebenarnya adalah titisan dewa, dan juga bapak kandung Sangkuriang, tetapi Sangkuriang tidak tahu hal itu dan ibunya memang sengaja merahasiakannya.

         Pada suatu hari, seperti biasanya Sangkuriang pergi ke hutan untuk berburu. Setelah sesampainya di hutan, Sangkuriang mulai mencari buruan. Dia melihat ada seekor burung yang sedang bertengger di dahan, lalu tanpa berpikir panjang Sangkuriang langsung menembaknya, dan tepat mengenai sasaran. Sangkuriang lalu memerintah Tumang untuk mengejar buruannya tadi, tetapi si Tumang diam saja dan tidak mau mengikuti perintah Sangkuriang. Karena sangat jengkel pada Tumang, maka Sangkuriang lalu mengusir Tumang dan tidak diijinkan pulang ke rumah bersamanya lagi.

Sesampainya di rumah, Sangkuriang menceritakan kejadian tersebut kepada ibunya. Begitu mendengar cerita dari anaknya, Dayang Sumbi sangat marah. Diambilnya sendok nasi, dan dipukulkan ke kepala Sangkuriang. Karena merasa kecewa dengan perlakuan ibunya, maka Sangkuriang memutuskan untuk pergi mengembara, dan meninggalkan rumahnya.

Setelah kejadian itu, Dayang Sumbi sangat menyesali perbuatannya. Ia berdoa setiap hari, dan meminta agar suatu hari dapat bertemu dengan anaknya kembali. Karena kesungguhan dari doa Dayang Sumbi tersebut, maka Dewa memberinya sebuah hadiah berupa kecantikan abadi dan usia muda selamanya.

Setelah bertahun-tahun lamanya Sangkuriang mengembara, akhirnya ia berniat untuk pulang ke kampung halamannya. Sesampainya di sana, dia sangat terkejut sekali, karena kampung halamannya sudah berubah total. Rasa senang Sangkuriang tersebut bertambah ketika saat di tengah jalan bertemu dengan seorang wanita yang sangat cantik jelita, yang tidak lain adalah Dayang Sumbi. Karena terpesona dengan kecantikan wanita tersebut, maka Sangkuriang langsung melamarnya. Akhirnya lamaran Sangkuriang diterima oleh Dayang Sumbi, dan sepakat akan menikah di waktu dekat.

Pada suatu hari, Sangkuriang meminta ijin calon istrinya untuk berburu di hutan. Sebelum berangkat, ia meminta Dayang Sumbi untuk mengencangkan dan merapikan ikat kapalanya. Alangkah terkejutnya Dayang Sumbi, karena pada saat dia merapikan ikat kepala Sangkuriang, Ia melihat ada bekas luka. Bekas luka tersebut mirip dengan bekas luka anaknya. Setelah bertanya kepada Sangkuriang tentang penyebab lukanya itu, Dayang Sumbi bertambah tekejut, karena ternyata benar bahwa calon suaminya tersebut adalah anaknya sendiri.

Dayang Sumbi sangat bingung sekali, karena dia tidak mungkin menikah dengan anaknya sendiri. Setelah Sangkuriang pulang berburu, Dayang Sumbi mencoba berbicara kepada Sangkuriang, supaya Sangkuriang membatalkan rencana pernikahan mereka. Permintaan Dayang Sumbi tersebut tidak disetujui Sangkuriang, dan hanya dianggap angin lalu saja.

Setiap hari Dayang Sumbi berpikir bagaimana cara agar pernikahan mereka tidak pernah terjadi. Setelah berpikir keras, akhirnya Dayang Sumbi menemukan cara terbaik. Dia mengajukan dua buah syarat kepada Sangkuriang. Apabila Sangkuriang dapat memenuhi kedua syarat tersebut, maka Dayang Sumbi mau dijadikan istri, tetapi sebaliknya jika gagal maka pernikahan itu akan dibatalkan. Syarat yang pertama Dayang Sumbi ingin supaya sungai Citarum dibendung. Dan yang kedua adalah, meminta Sangkuriang untuk membuat sampan yang sangat besar untuk menyeberang sungai. Kedua syarat itu harus diselesaikan sebelum fajar menyingsing.

Sangkuriang menyanggupi kedua permintaan Dayang Sumbi tersebut, dan berjanji akan menyelesaikannya sebelum fajar menyingsing. Dengan kesaktian yang dimilikinya, Sangkuriang lalu mengerahkan teman-temannya dari bangsa jin untuk membantu menyelesaikan tugasnya tersebut. Diam-diam, Dayang Sumbi mengintip hasil kerja dari Sangkuriang. Betapa terkejutnya dia, karena Sangkuriang hampir menyelesaikan semua syarat yang diberikan Dayang Sumbi sebelum fajar.

Dayang Sumbi lalu meminta bantuan masyarakat sekitar untuk menggelar kain sutera berwarna merah di sebelah timur kota. Ketika melihat warna memerah di timur kota, Sangkuriang mengira kalau hari sudah menjelang pagi. Sangkuriang langsung menghentikan pekerjaannya dan merasa tidak dapat memenuhi syarat yang telah diajukan oleh Dayang Sumbi.

Dengan rasa jengkel dan kecewa, Sangkuriang lalu menjebol bendungan yang telah dibuatnya sendiri. Karena jebolnya bendungan itu, maka terjadilah banjir dan seluruh kota terendam air. Sangkuriang juga menendang sampan besar yang telah dibuatnya. Sampan itu melayang dan jatuh tertelungkup, lalu menjadi sebuah gunung yang bernama Tangkuban Perahu.

Carita Sangkuriang

Aya hiji putri raja di tatar Sunda nu geulis kawanti-wanti endah kabina-bina nu ngaranna Dayang Sumbi, tapi hanjakal manehna diasingkeun ka leuweung alatan nandang panyakit nu teu cageur-cageur, nu dianggap bisa ngabalukarkeun boborna wibawa jeung komara sang Raja.

Dina sajeroning pangasingan, pikeun ngaleungitkeun kakesel, nya sapopoena sok ngadon ninun di saung ranggonna Hiji mangsa keur anteng ninun, taropong paragi ngasupkeun benang kana rentangan anyaman benang murag ka handapeun saung. Kulantaran keur kagok digawe tambah hoream turun ti saung, Dayang Sumbi ngucap ka sing saha bae nu daek mangnyokotkeun jeung nganteurkeun eta alat ka manehna, lamun awewe rek dijadikeun dulur, mun lalaki rek dijadikeun salaki. Nya harita aya anjing jalu nu ngaran si Tumang nyokot eta alat jeung nganteurkeun ka Dayang Sumbi. Barang mireungeuh yen nu nganteurkeun taropong teh mangrupa anjing jalu atuh kacida ngagebegna ku alatan geus ragrag ucap nu keur elmu sunda mah ucap teh sarua jeung sumpah nu teu meunang dibolaykeun.

Bari ngaheruk ku lantaran geus sumpah tea, nya kapaksa Dayang Sumbi kudu ngalakonan kawin jeung anjing nu ngaran si Tumang, nepi ka boga budak lalaki nu kacida kasepna nu dingaranan Sangkuriang. Sangkuriang ti orok nepi ka mangkat baleg, salawasna diasuh jeung diaping ku Si Tumang, kamana Sangkuriang lumampah didinya si Tumang ngintil marengan. Hiji mangsa Dayang Sumbi hayangeun pisan jantung mencek, mani asa geus aya dina lentah, nya gancang nitah Sangkuriang sangkan moro mencek jeung kudu kabawa jantungna. Tapi dadak dumadakan harita nepi ka sapoe jeput teu panggih jeung sato naon-naon, sedeng waktu geus nyerelek maju ka burit. Sangkuriang bingung ku lantaran can hasil nedunan kahayang nu jadi indung, Sangkuriang sieun nu jadi indungna bendu mun mulang teu mawa hasil. Barang ret ka si Tumang nya timbul akalna, terus si Tumang dipanah jeung dicokot jantungna, terus dibawa jeung dipasrahkeun ka indungna. Ku Dayang Sumbi ditarima terus diasakan.

Dina sajeroning masak Dayang Sumbi ras inget ka si Tumang, anu saterusna ditanyakeun ka Sangkuriang kamana si Tumang. Barang ditanya kitu Sangkuriang ngabetem teu ngajawab, tapi sanggeus disedek, ahirna Sangkuriang wakca balaka, yen anu eukeur dipasak ku Dayang Sumbi teh eta jajantungna si Tumang. Atuh dadak sakala Dayang Sumbi ambek kacida sabab si Tumang teh bapana Sangkuriang, bakat ku ambek sinduk batok nu keur dipake masak harita ditakolkeun kana sirah Sangkuriang nepi ka baloboran getih nu ngabalukarkeun sirahna pitak jeung terus diusir. Sangkuriang minggat teu puguh arah tujuan kalunta-lunta asup leuweung kaluar leuweung naek gunung-turun gunung, asup guha kaluar guha, nya bari ngelmu sakapan-paran.

Gancangna carita liwat welasan taun Sangkuriang tumuwuh jadi jajaka nu gagah kasep tur luhung ku elmu, jembar ku pangabisa. Kersaning nu Maha Kawasa, hiji mangsa panggih jeung Dayang Sumbi nu sacara lahir wujudna teu robah lir parawan welasan taun geulis kabina-bina lir widadari ti kahiyangan, lantaran ngagem elmu awet jaya. Duanana pada-pada teu wawuh pangrasana karek tepung munggaran harita. Barang paamprok timbul tatali asih, pada-pada mentangkeun jamparing asih geugeut layeut lir gula jeung peueut teu bisa dipisahkeun, nya terus patali jangji rek hirup babarengan ngawangun rumahtangga ka cai jadi saleuwi ka darat jadi salogak Hiji mangsa Dayang Sumbi keur anteng nyiaran buuk Sangkuriang, katenjo aya pitak dina sirah Sangkuriang, harita Dayang Sumbi ngagebeg sabab ras inget ka nu jadi anakna waktu keur leutik ditakol ku sinduk persis palebah eta pitak. Nya gancang tatalepa tumanya ka Sangkuriang nalungtik sajarahna eta pitak. Sanggeus dicaritakeun nu sabenerna atuh kacida reuwasna horeng eta Sangkuriang teh anakna nu geus heubeul diteangan dianti-anti hayang kapanggih deui, atuh gancang ku Dayang Sumbi dibejer-beaskeun yen sabenerna manehna teh indungna kalayan menta ka Sangkuriang sangkan pamaksudan hayang hirup laki-rabi jeung manehna dibolaykeun, sabab teu mungkin anak kawin ka indung.

Ngadenge caritaan Dayang Sumbi kitu Sangkuriang teu percaya, alesanana teu mungkin wujud nu jadi indung bisa leuwih ngora tibatan dirina, Sangkuriang boga anggapan yen caritaan kitu teh, sakadar alesan pikeun ngabolaykeun jangji pasini. Dayang Sumbi terus ngajebejerbeaskeun ceuk paribasa nepi ka beak dengkak ngajelaskeun sangkan nu jadi anak sadar jeung narima kana kanyataan nu tumiba, tapi Sangkuriang tetep teu percaya jeung keukeuh maksa pikeun ngawujudkeun tali rarabi rumahtangga, malahan jadi ngabuburu sagala hayang harita keneh dilaksanakeun. Mireungeuh kahayang Sangkuriang kitu, Dayang Sumbi ngaheruk buntu laku beakeun jalan pikeun nyingkahan, harita timbul akal
sangkan tali rarabi bisa dibatalkeun ku jalan nyanggupan pikeun kawin tapi aya sarat, nyaeta Sangkuriang dina jero sapeuting kudu bisa ngabendung nyieun talaga gede jeung parahu pikeun lalayaran madukeun kaasih, nu ceuk pikirna pamohalan eta sarat bisa katedunan ku Sangkuriang.

Sangkuriang nyanggupan, kalayan gancang guragiru ngumpulkeun madia baladna bangsa lelembut nu katelah Guriang Tujuh, nya prak migawe naon nu dipikahayang Dayang Sumbi. Teu kungsi sapeuting eta pagaweaan ampir anggeus, atuh nempo kaayaan kitu Dayang Sumbi kacida reuwasna, sabab sieun ku dosa. Dayang Sumbi terus sidakep situhu tunggal mujasmedi, jumerit menta pituduh Nu Kawasa sangkan Sangkuriang teu bias nganggeuskeun pagaweanana. Sangeus nampa pituduh, gura-giru Dayang Sumbi ngerahkeun masyarakat di wewengkon eta sangkan ngebeberkeun jeung ngelebetkeun boeh rarang nu didamaran ku obor nu nimbulkeun pantulan cahaya katingalina mangrupa balebat tanda peuting rek ganti beurang, kitu oge ibu-ibu jeung para wanoja dikeprik dimana-mana sangkan gancang babarengan narutu lisung tutunggulan.

Ku ayana cahaya jeung lisung tutunggulan, hayam jago jadi reang pating kongkorongok. Mireungeuh kajadian kitu, Guriang Tujuh nu keur ngangsitkeun pagawean kacida reuwaseun, atuh gancang kalabur ngalaleungit deui teu sanggup neruskeun sabab sieun kabeurangan, nu balukarna naon nu jadi sarat ti Dayang Sumbi teu bias direngsekeun ku Sangkuriang.

Ngarasa ditipu Sangkuriang kacida ambekna, parahu nu can rengse terus ditalapung nya ragrag jadi Gunung Tangkuban parahu, tunggul-tunggul sesa nuar kai pikeun nyieun parahu robah ngajadi Gunung Bukittunggul, sedengkeun tumpukan dahan, pangpang, rerenteng jeung daun kai ngajadi Gunung Burangrang. Sangkuriang teu puas, anu saterusna ngudag-ngudag Dayang Sumbi, ceuk sakaol sapanjang jaman tepi ka wanci ayeuna Sangkuriang masih terus ngudag-ngudak Dayang Sumbi.

The Legend Of Sangkuriang

On one day, as usual Sangkuriang go into the woods to hunt. Once when he got in the woods, Sangkuriang start looking for prey. He saw there was a bird that was perched on the branch, and then without thinking Sangkuriang shot, and right on target. Sangkuriang then ordered Tumang to chase quarry earlier, but the Tumang silent and refused to follow Sangkuriang orders. Because very annoyed at Tumang, and then Sangkuriang drove Tumang and not allowed to go home with him again.

At home, Sangkuriang told the incident to her mother. Upon hearing the story of her son, Dayang Sumbi very angry. She took a spoon of rice, and struck to Sangkuriang head. Because the treatment of his mother was disappointed him, then Sangkuriang decided to go wandering, and left the house.

After the incident, Dayang Sumbi deeply regretted his actions. He prayed every day, and ask that one day could see her son again. Because of the seriousness of these Dayang Sumbi prayer, then God gave her a gift of eternal beauty and youth forever. After many years Sangkuriang wandering, he eventually intends to return to his hometown. When he got there, he was very surprised at all, because his hometown had changed completely. Sangkuriang excitement grows as the time in the middle of the road met a woman who is very beautiful, which is none other than Dayang Sumbi.

Since Sangkuriang enchanted by her beauty, then direct Sangkuriang proposed. Finally an application from Sangkuriang is received by Dayang Sumbi, and agreed to be married in the near future. On one day, Sangkuriang his future wife for permission to hunt on health. Before leaving, he asked Dayang Sumbi to tighten and straighten his headband.

Dayang Sumbi surprise, because when she smoothed Sangkuriang headband, he saw a scar. The scar is very similar with his son scar. When she asked about the cause of his wound, Dayang Sumbi is very surprised when she knew the fact, because it is true that her husband was her own son.

Dayang Sumbi very distraught, because he can not marry her own son. After Sangkuriang accomplished his routine activity, Dayang Sumbi tried to talk to Sangkuriang that they must canceled their wedding plans. Dayang Sumbi request was rejected by Sangkuriang, and he thought that it was just a joke.

Every day Dayang Sumbi thinking about how to order their wedding never happened. After thinking hard, Dayang Sumbi finally found the best way. He proposed two conditions to Sangkuriang. If Sangkuriang can contrive both of her requirements, it means that he could be Dayang Sumbi husband, but rather if he fails, the marriage will be canceled. The first requirement is Dayang Sumbi wants Citarum river dammed. And the second is, ask Sangkuriang to make a very large boat to cross a river. Both conditions must be resolved before dawn.

Sangkuriang undertakes Dayang Sumbi second request, and pledged to finish before dawn. With the magic he has, and mobilize Sangkuriang friends from the jinn to help solve these tasks. Secretly, Dayang Sumbi peeking from Sangkuriang work. She very surprised because Sangkuriang almost finished all Dayang Sumbi requirement before dawn.

Dayang Sumbi then ask for help communities to spread out a red silk cloth in the east of the city. When he saw the color red in the east of the city, Sangkuriang thought that it was late morning. Sangkuriang immediately stopped work and was not able to finish the requirements that have been proposed by Dayang Sumbi. With a sense of annoyance and disappointment, and then break down the dam Sangkuriang who has made himself.

Because of it, the flood occurred and the whole city under water. Sangkuriang also kicked a big boat that has been made. The canoe was floated and fell face down, then became a mountain named Tangkuban Perahu.

Laporan Penyulingan Tuak

ASAM, BASA DAN GARAM

Dalam kehidupan sehari-hari kita sering menemukan rasa pahit, getir, asam, asin dan manis pada makanan atau minuman yang kita cicipi. Pada dasarnya rasa makanan, minuman atau zat tertentu yang terasa asam, pahit, getir, asin dan manis disebabkan karena sifat zat tersebut, yaitu sifat yang berkaitan dengan asam, basa dan garam. Rasa asam terkait dengan suatu zat yang dalam ilmu kimia digolongkan sebagai asam. Rasa pahit terkait dengan bahan lain yang digolongkan sebagai basa. Namun, tidak semua yang mempunyai rasa pahit merupakan basa.

Basa dapat dikatakan sebagai lawan dari asam. Jika asam dicampur dengan basa, maka kedua zat itu saling menetralkan, sehingga sifat asam dan basa dihilangkan. Hasil reaksi antara asam dengan basa kita sebut garam.

A.    Penyadapan Tuak

Tuak telah dikenal di Indonesia sejak zaman dahulu kala. Tuak mengandung alkohol (etil alkohol), sehiungga kalau diminum terlalu banyak dapat menyebabkan mabuk. Salah satu podusen tuak di kabupaten buleleng adalah di desa Bungkulan. Tuak dari desa Bungkulan dibuat dari nira enau yang dibiarkan secara alami. Tuak yang diminum setelah melalui proses fermentasi, berasal dari tangkai tandan bunga jantan dan betina penghasil nira. Bila diproses lebih lanjut, bisa juga sebagai penghasil cuka.

1.      Alat-alat Penyadapan Tuak

Bahan:

a.       Pohon siwalan yang tandan bunganya tidak terlalu tua atau muda.

b.      Akar kesambi (akar kesambi yang telah dikeringkan dan direndam dalam cuka selama satu malam).

c.       Cuka

Alat :

a.       Parang. Alat ini digunakan untuk pembersihan tandan bunga jantan.

b.      Pisau. Alat ini digunakan untuk mengiris tandan bunga jantan yang disadap.

c.       Penjepit kayu. Digunakan untuk menjepit tandan bunga.

d.      Ember. Alat ini digunakan untuk menampung nira yang menetes dari sayatan bunga jantan. Bumbung ini terbuat dari bambu dengan isi 7-10 liter.

2.      Proses Pembuatan Tuak

a.       Pembersihan tandan. Ijuk yang ada disekitar tandan disingkirkan agar tidak mengganggu proses keluarnya nira.

b.      Tandan bunga dijepit dengan penjepit kayu selama 3 hari dan dibungkus dengan karung plastik.

c.       Setelah 3 hari, potong tandan bunga yang dibungkus karung dan nira ditampung dalam ember yang telah ditambahakan dengan akar kesambi.

d.      Nira yang telah ditambahkan dengan akar kesambi inilah yang disebut tuak.

3.      Teknik Pemisahan Campuran pada Tuak

Pemisahan dengan cara filtrasi bertujuan untuk memisahkan zat padat dari zat cair dalam suatu campuran berdasarkan perbandingan wujudnya. Alat yang kita gunakan untuk menyaring disebut penyaring. Ukuran penyaring disesuaikan dengan ukuran zat yang akan disaring.

Teknik pemisahan campuran pada tuak dilakukan dengan cara filtrasi. Teknik ini dilakukan untuk memisahkan endapan yang terdapat pada tuak dengan larutan tuak. Penyaringan tuak perlu dilakukan untuk mempertahankan rasa manis yang terdapat pada tuak. Jika proses penyaringan tidak dilakukan maka rasa manis pada tuak akan berubah menjadi rasa asam hingga akhirnya menjadi cuka.

4.      Kandungan Tuak

Tuak segar mempunyai rasa manis, berbau harum dan tidak berwarna. Rasa manis pada tuak disebabkan adanya gula (sukrosa, fruktosa, glukosa). Selain gula, tuak juga mengandung bahan lain yaitu alkohol, air, protein, lemak, pati dan abu.

5.      Teknik Pemisahan Kandungan Tuak

Destilasi merupakan metode pemisahan untuk memperoleh suatu bahan yang berwujud cair yang terkotori oleh zat padat atau bahan lain yang mempunyai titik didih yang berbeda. Dasar pemisahan adalah titik didih yang berbeda. Bahan yang dipisahkan dengan metode ini adalah bentuk larutan atau cair, tahan terhadap pemanasan, dan perbedaan titik didihnya tidak terlalu dekat. Proses pemisahan yang dilakukan adalah bahan campuran dipanaskan pada suhu diantara titik didih  bahan yang diinginkan. Pelarut bahan yang diinginkan akan menguap, uap dilewatkan pada tabung pengembun (kondensor). Uap yang mencair ditampung dalam wadah. Bahan hasil pada proses ini disebut destilat, sedangkan sisanya disebut residu.

Secara singkat dapat dijelaskan bahwa proses destilasi yang dilakukan untuk memisahkan kandungna alkohol dari tuak ialah dengan memanasakan tuak terlebih dahulu, seperti yang telah dipaparkan sebelumnya. Kemudian uap yang dihasilkan akan didinginkan oleh kondensor sehingga uap yang diperoleh dapat diubah menjadi cairan kembali.

Hasil destilasi yang berupa cairan alkohol yang telah diperoleh ditampung pada labu yang tersambung pada kondensor. Alkohol yang diperoleh karena pemisahan zat-zat kimia pada tuak pada dasarnya disebabkan karena adanya perbedaan titik didih pada setiap zat yang terkandung pada tuak. Zat yang memiliki titik didih terendah tentunya akan menguap terlebih dahulu. Dimana pada cairan nira, alkohol merupakan zat yang memiliki titik didih paling rendah yaitu 78^oC jika dibandingkan dengan titik didih air yang terkandung pada tuak. Sehingga apabila telah muncul kerak-kerak pada dinding labu penyimpan tuak, proses destilasi dihentikan karena zat-zat yang mengendap tersebut dapat dipastikan bukan alkohol karena alkohol tentunya tidak dapat mengendap.

B.     Proses Pembuatan Cuka dari Tuak

Proses kerusakan nira dapat terjadi sejak cairan keluar dari bahan yang disadap atau diekstraksi.  Ini akibat pemakaian alat penyadap dan atau wadah penampung nira (ember) yang kurang bersih. Meskipun demikian nira yang steril pun tidak dapat disimpan lama karena akan mengalami proses fermentasi. Pada proses fermentasi akan terjadi perubahan komposisi kimia nira terutama kandungan sukrosa menjadi gula  reduksi  (fruktosa/glukosa).

Mikroorganisme yang sering menyebabkan kerusakan nira adalah bakteri dan  jamur. Jenis bakteri penyebab kerusakan adalah Enterobacter aerogenes, Leuconostoc  (menyebabkan terbentuknya zat seperti benang pada nira), Pseudomonas flourescens, Alcaligenes dan Flavobacterium (penyebab keruh, suram dan warna kehijauan), Micrococeus, Escherichia dan Acetobacter sp. (penyebab asam). Jamur terdiri dari jenis khamir (ragi) Saccharomyces cerevisiae dan Monillia.

Monosakarida dalam bentuk glukosa/fruktosa (C₆H₁₂O₆) dapat langsung terfermentasi, tetapi disakarida seperti sukrosa (C₁₂H₂₂O₁₁) harus dihidrolisa dahulu menjadi glukosa atau fruktosa. Rekasi kimia yang terjadi dalam proses fermentasi nira adalah  sebagai berikut  :

Pada reaksi ini terjadi proses fermentasi yang menghasilkan alkohol dan dilepaskannya CO2.

Pada reaksi ini terjadi penguraian sejumlah alkohol menjadi asam asetat   apabila terjadi oksidasi atau adanya aktivitas Acetobacter sp.  Perubahan atau reaksi  (1) sampai  (2) merupakan kegiatan mikroorganisme (ragi) Saccharomyces sp. Sedangkan produk (C₂H₅OH) dari proses (2) sampai  reaksi (3) merupakan kegiatan bakteri Acetobacter  sp.

1.      Sifat-sifat Cuka

Asam cuka memiliki struktur kimia sebagai berikut: CH₃COOH mempunyai nama lain etanoat, asam asetat, asam karboksilat atau asam organik lemah yang merupakan zat cair yang tidak berwarna dan berbau khas.

Sifat-sifat kimia asam cuka, meliputi:

a.       keasaman, atom hidrogen pada gugus karboksil (-COOH) dalam asam karboksilat seperti asam cuka dapat dilepas sebagai ion H(+), sehingga memberikan sifat asam.

b.      sebagai pelarut, asam cuka cair adalah pelarut protik hidrofilik (polar), mirip seperti air dan etanol. asam cuka memiliki konstanta dielektrik 6.2, sehingga dapat melarutkan senyawa polar dengan baik seperti garam anorganik, gula dan senyawa non polar seperti minyak dan unsur-unsur seperti sulfur dan iodin.

c.       Reaksi-reaksi kimia, asam cuka bersifat korosif terhadap  banyak logam seperti besi, magnesium, dan seng, membentuk gas hidrogen dan garam-garam asetat.

2.      Reaksi Cuka dengan Basa

a.       Reaksi antara cuka (CH₃COOH) dengan basa kuat (NaOH)

Persamaan Reaksi:

CH₃COOH_(aq) + NaOH_(aq)  →  CH₃COONa_(aq) +  H₂O_(l)

Reaksi ionnya :

CH₃COO^- + Na⁺  →  CH₃COONa

H⁺ + OH^-   →   H₂O

CH₃COONa merupakan larutan garam yang bersifat basa yaitu terbentuk dari asam lemah dan basa kuat.

b.      Reaksi antara cuka (CH₃COOH) dengan basa lemah (NH₃)

Persamaan Reaksi:

CH₃COOH_(aq) + NH_3(aq)  → CH₃COONH_4(aq)

CH₃COONH₄ merupakan larutan garam yang bersifat netral yaitu terbentuk dari asam lemah dan basa lemah.

3.      Reaksi Cuka dan Alkohol

Reaksi antara cuka dan alkohol akan menghasilkan etil asetat. Etil asetat disintesis melalui reaksi esterifikasi Fischer dari asam asetat dan etanol dan hasilnya beraroma jeruk (perisa sintesis), biasanya dalam sintesis disertai katalis asam seperti asam sulfat.

CH₃CH₂OH + CH₃COOH   ↔  CH₃COOCH₂CH₃ + H₂O

Reaksi diatas merupakan reaksi reversibel dan menghasilkan suatu kesetimbangan kimia. Karena itu, rasio hasil dari reaksi diatas menjadi rendah jika air yang terbentuk tidak dipisahkan. Di laboratorium, produk etil asetat yang terbentuk dapat dipisahkan dari air dengan menggunakan aparatus Dean-Stark.

Senyawa ini merupakan ester dari etanol dan asam asetat. Senyawa ini berwujud cairan tak berwarna, memiliki aroma khas. Senyawa ini sering disingkat EtOAc, dengan Et mewakili gugus etil dan OAc mewakili asetat. Etil asetat diproduksi dalam skala besar sebagai pelarut.

Etil asetat adalah pelarut polar menengah yang volatil (mudah menguap), tidak beracun, dan tidak higroskopis. Etil asetat merupakan penerima ikatan hidrogen yang lemah, dan bukan suatu donor ikatan hidrogen karena tidak adanya proton yang bersifat asam (yaitu hidrogen yang terikat pada atom elektronegatif seperti flor, oksigen, dan nitrogen. Etil asetat dapat melarutkan air hingga 3%, dan larut dalam air hingga kelarutan 8% pada suhu kamar. Kelarutannya meningkat pada suhu yang lebih tinggi. Namun demikian, senyawa ini tidak stabil dalam air yang mengandung basa atau asam.